Vi piacerebbe l'idea di tornare a scuola e affrontare di nuovo un po' di storia e geografia, un tocco di chimica ed economia intorno o meglio davanti al cibo e alla cucina?
Slow Food sta impegnandosi a livello nazionale sul progetto "Master of Food", un programma completo di educazione al gusto rivolto ai soci e a chi lo vuole diventare. Per quanto riguarda i principi generali visitate il sito web ufficiale di Slow Food.

Come sapete dalle comunicazioni della Sede Nazionale sono disponibili per i soci i corsi "Master of food" su 23 temi: Birra, Caffe' e infusi, Carni I e II, Cereali e pasta, Dolci e miele, Formaggi I e II, Distillati, Olio, Ortofrutta, Pesce, Salumi, Tecnologia dell'alimentazione, Spezie e aromi, Storia della gastronomia, Tecniche di cucina, Vino I e II, World food. Ogni partecipante ricevera' un attestato. Dobbiamo essere un po' rigidi nelle prenotazioni richiedendo il pagamento anticipato: le cancellazioni all'ultimo minuto mettono a repentaglio l'effettuazione stessa del corso.

Si invitano tutti i soci a cui non arrivano informazioni via mail dalla condotta e/o da Slow Food nazionale di mettersi in contatto con la condotta fiorentina all'indirizzo slowfoodfirenze@gmail.com

Requisito indispensabile per la frequentazione dei nostri corsi e' l'iscrizione all'associazione. Gli iscritti a qualsiasi corso Master minori di 30 anni godranno di uno sconto del 15 %, che va a sommarsi alla riduzione sulla tessera annuale Slow Food. La nostra Condotta attivera' i corsi in base alle richieste di voi soci dell'area fiorentina, per cui scrivete a master@slowfoodfirenze.it. Noi formeremo delle classi e vi comunicheremo le date e i luoghi di svolgimento man mano che le vostre richieste si concretizzano. A seguire programmi ed eventuali date dei corsi.
Se avete amici non ancora soci che vogliono frequentare i corsi, o se la vostra tessera sta per scadere, vi preghiamo di provvedere all'iscrizione a Slow Food prima dell'inizio del corso prescelto, cosi' da semplificare la procedura.
Per finire: abbiamo bisogno di aiuto per seguire tutte le numerose classi dell'anno nuovo, chi e' disponibile si faccia vivo scrivendo a master@slowfoodfirenze.it

Al Salone del Gusto del 2004 la nostra condotta ha ricevuto, direttamente dalle mani dell'allora Presidente Carlin Petrini, l'attestato per aver organizzato numerosi corsi (tra le primissime in Italia) nei primi tre anni di realizzazione del programma Master.

FORMAGGI I LIVELLO
16 e 23 novembre; 2 e 14 dicembre 2009 per il formaggio
(iscrizione entro il 31/10/2009)

Clicca qui per il programma dettagliato

Sede: Antico Spedale del Bigallo
Via Bigallo e Apparita,14 - Bagno a Ripoli (Fi)
euro110,00 (socio sapiente)
NB I non soci possono partecipare sottoscrivendo la tessera annuale di socio sapiente al costo di 58,00 euro
euro 94,00 (socio giovane)
I non soci di età inferiore a 31 anni possono
sottoscrivere la tessera socio giovane di euro 25,00
EXTRA: a completamento del corso, e senza sovrapprezzo, gli iscritti avranno la possibilita' di visitare un caseificio in data da destinarsi.

VINO II LIVELLO
data e luogo da definire

Clicca qui per il programma dettagliato

Il costo è di 210 euro (180 per i minori di 26 anni).

CEREALI
data e luogo da definire

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Costo: 110 euro.

PESCE
data e luogo da definire

Clicca qui per il programma dettagliato

Costo 130  euro (110   se minori di 26 anni), comprensive di dispensa specifica.

SALUMI
data e luogo da definire

Clicca qui per il programma dettagliato

Costo: 120 euro.

La birra ha una storia millenaria, ed è probabilmente la piu' antica bevanda alcolica dell'umanita': gia' presso i Sumeri tutti i ceti sociali avevano diritto a una certa quantita' di birra. Nonostante oggi sia la bevanda piu' diffusa tra i giovani, non va dunque dimenticato che la sua tradizione e' antica ed estremamente variegata. Il mondo della birra e' affascinante e molto piu' complesso di quanto comunemente si immagini: la sua relativa facilita' di produzione ne ha sviluppato la diffusione in moltissimi luoghi diversi per geografia, storia, cultura. Questi quattro incontri presentano una panoramica sintetica ma completa sulle materie prime, sulle principali tipologie, sugli stili birrari, sulle zone di produzione e su come imparare a degustare e a riconoscere la buona birra. Numerose infatti sono le degustazioni in programma per ogni incontro. specifica. Questo corso fa parte del programma Master of food, univerista' popolare del gusto: pertanto ogni partecipante ricevera' un dispensa e un libro, in questo caso Guida alle birre del mondo.

Primo incontro (La produzione e la degustazione)
- Materie prime e fasi di lavorazione
- Introduzione alla degustazione
- Qual e' la buona birra?
- Alla scoperta di malto, lieviti e luppolo: lavorazione e fermentazione
- Come si degusta una birra: colore, schiuma, olfatto, gusto e retrogusto
- Degustazione di quattro birre

Secondo incontro (Tipologie e stili)
- Lager e Ale, una questione di stile
- Fermentazione alta, bassa, spontanea
- Due filosofie diverse: Lager e Ale
- Introduzione al concetto di stile birrario
- Prova pratica di degustazione con confronto e riconoscimento tra birre a bassa e ad alta fermentazione
- Degustazione di cinque birre

Terzo incontro (I colori del malto e la geografia della birra)
- Approfondimento sugli stili birrari: il colore del malto e i colori della birra
- La relazione tra colore e sapore
- Descrizione delle principali zone di produzione nel mondo: Germania, Belgio, Gran Bretagna, Repubblica Ceca, Danimarca, Stati Uniti
- Panoramica sugli stili birrari: lager, ale, stout, weisse, trappiste, birre di abbazia, pils, bock
- Le birre artigianali
- Degustazione di sei birre

Quarto incontro (Le specialita' e gli abbinamenti)
- Le birre che fanno stile e le eccezioni
- Le birre piu' alcoliche e le birre da meditazione
- Le birre a fermentazione spontanea
- Conservazione e temperature di servizio della birra
- L'abbinamento birra-cibo: un incontro ricco di sorprese
- Degustazione di cinque birre in abbinamento a cibi

I partecipanti riceveranno un attestato di frequenza.

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MASTER SUL VINO I (livello base)

Programma
1) Traccia storica del vino di qualita' e introduzione alla degustazione;
2) L'esame visivo e la vinificazione;
3) L'esame olfattivo e note di viticoltura;
4) L'esame gustativo e il ruolo di legno e tannini;
5) Gli equilibri gusto-olfattivi;
6) Servizio, conservazione e cantina; l'etichetta; note sull'abbinamento cibo-vino.

Durante ogni lezione, della durata orientativa di due ore, verranno degustati e commentati cinque vini.

Siete di quelli che finora hanno usato i coriandoli solo a carnevale? La cannella vi fa venire in mente per prima cosa l'acqua nel lavandino? O, da buoni toscanacci, vi meritate le critiche dell'Artusi, che a proposito del Cacciucco di Viareggio scrisse: Per zenzero cola' si intende il peperone rosso piccante. Se avete risposto si a tali domande, è il momento di iscrivervi a questo corso!

Le spezie, già utilizzate da Greci e Romani, nel medioevo (soprattutto dopo le prime crociate) ed in età moderna (fino al XVIII secolo) erano considerate un bene prezioso il cui commercio ebbe grande importanza, perché impiegate sia in cucina per la conservazione degli alimenti, sia per la preparazione di medicinali ed in taluni casi di cosmetici.

Il variegato mondo degli aromi, da quelli orientali delle spezie a quelli di montagna delle erbe aromatiche, viene coniugato con le segrete sensazioni degli aceti balsamici di Modena e Reggio Emilia.

Il corso si svolge in tre lezioni in cui si illustrano le principali spezie ed erbe aromatiche, si valutano le percezioni olfattive e gustative per comprenderne luso in cucina. Un incontro è dedicato esclusivamente agli aceti balsamici. Alla parte teorica ne segue una pratica, con prove sensoriali e degustazioni di prodotti a base di spezie, erbe ed aceto balsamico.

Primo incontro
" Definizione merceologica di spezie"
" Le spezie maggiormente usate nella cucina occidentale, attuale e della tradizione"
" Breve excursus sulla storia delle spezie"
" Esame merceologico di campioni con la descrizione di caratteristiche, usi, provenienza, ecc."
" Acquisto, preparazione e conservazione delle spezie"
" Degustazioni di spezie e preparati"

Secondo incontro
" Definizione merceologica di erbe aromatiche"
" Le erbe aromatiche maggiormente usate nella cucina occidentale, attuale e della tradizione"
" Esame merceologico di campioni e descrizione delle caratteristiche e loro usi"
" Acquisto, preparazione e conservazione delle erbe aromatiche"
" Cenni a proposito di aromi naturali, aromi, ecc. usati nella preparazione industriale di molti prodotti: benefici e problematiche"
" Degustazioni di erbe aromatiche e preparati"

Terzo incontro
" L'aceto nella tradizione: il gusto dellagro"
" La doppia fermentazione: alcolica e acetica"
" Agresto, aceto, aceto aromatico"
" L'aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia: produzione e invecchiamento"
" Degustazioni ed abbinamenti"

Come per tutti i nostri corsi Master, riceverete un libro (Il Gusto dell'Agro di Misette Godard) e dispense specifiche.

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MASTER SUL VINO II (livello avanzato)

Questo è un corso di approfondimento dedicato a chi ha già frequentato il primo livello. Lezione per lezione, si esplorano precise tipologie di vino: ogni volta vengono degustati e commentati cinque vini corrispondenti all'argomento. Si tratta di vini di assoluto prestigio, con buona rappresentanza di grandi etichette estere. Infatti gli assaggi servono anche a illustrare le zone più tipiche dove tali tipologie si sono affermate storicamente. Procedendo dunque per "modelli enologici", verranno toccati di volta in volta i temi degli abbinamenti e delle modalità di servizio, dalle temperature ai bicchieri giusti. Ogni partecipante riceverà il libro "Guida ai vitigni del Mondo" di Jancis Robinson e specifiche dispense.

Programma
1) I vini spumanti. Storia, geografia e biochimica dello Champagne e delle sue più riuscite imitazioni. E c'è anche il Prosecco per rendere merito all'ingegner Charmat.
2) I bianchi senza affinamento in legno. L'importanza dei vitigni classici e della condizione pedoclimatica delle vigne. Riesling e Chablis dal nord Europa, per arrivare ai nostri più classici.
3) I bianchi con affinamento (e magari fermentazione) in legno. Approfondimento sull'uso dei fusti. Chardonnay dalla Borgogna e dal nuovo mondo, Bordeaux bianco e gli italiani di prestigio.
4) Il grande risultato di una perfetta (o più che perfetta…) maturazione delle uve : gli avvolgenti rossi dalle aree "calde", in Italia e nel mondo.
5) La lunga evoluzione ossido-riduttiva nei rossi più classici da zone fresche o temperate. Dal Nebbiolo delle Langhe al Sangiovese toscano al Pinot Nero di Borgogna all'uvaggio bordolese…di Bordeaux!
6) Dulcis in fundo... frizzanti, passiti, liquorosi e muffati: il come e il perché della presenza di zucchero. Si parte con il Moscato d'Asti per finire al Sauternes.

Ogni volta saranno assaggiati cinque vini, con buona presenza di stranieri classici. Saranno distribuite specifiche dispense.

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Quelli che alla parola miglio pensano subito alla distanza di 1609 metri sono i candidati a chiarirsi le ideee con questo corso, scoprendo l'esistenza degli amidi! Quattro serate dense di assaggi più o meno farinosi, accompagnati da adeguate bevande (non si può murare a secco), ma anche da dettagliate esplorazioni su luoghi e storie che hanno reso questi alimenti così indispensabili e gradevoli. Se il riso è venuto dall'oriente e il mais dall'occidente, il grano saraceno sarà concittadino del granturco? Queste e molte altre curiosità verranno soddisfatte in un percorso che chiarisce, come aveva già intuito il sommo Dante, come sa di sale lo pane altrui. Il pane e la pasta sono infatti, insieme allolio e al vino, gli alimenti simbolo della tradizione mediterranea e italiana. Come al solito i partecipanti usciranno dal corso con tanto di dispensa e libro (L'Italia del Pane).

Primo incontro -I Cereali
" Aspetti botanici. Specie, cultivar, ibridi, nuove sperimentazioni
" Tecniche di coltivazione, malattie e condizioni avverse
" Aspetti storici, geografici e antropologici
" Aspetti nutrizionali
" Aspetti merceologici
" Utilizzo alimentare e gastronomico dei cereali meno importanti (mais, orzo, farro, segale, grano saraceno), nella cucina regionale italiana, con cenni alle altre tradizioni
" Cenni su utilizzi alimentari del miglio, sorgo, panico
" Degustazioni

Secondo incontro - Il pane
" Caratteristiche del grano tenero. Le farine di grano tenero: tipologie e usi
" Il pane: cenni storici
" Panificazione industriale
" Il pane nella tradizione regionale italiana. Il pane nella tradizione locale. Il pane nella tradizione di altri paesi
" Le focacce e i dolci da forno
" Degustazione di pane

Terzo incontro - La pasta
" Caratteristiche del grano duro. La semola di grano duro: tipologie e usi
" La pasta: cenni storici
" Produzione industriale della pasta
" La pasta all'uovo
" La pasta nella tradizione regionale italiana
" Le paste ripiene
" Utilizzo gastronomico del grano non sfarinato (tenero o duro)
" Degustazione di pasta

Quarto incontro - Il riso
" La coltivazione e la lavorazione del riso (mondatura, pilatura, ecc.)
" Il riso: cenni storici
" Le specie europee: loro utilizzo gastronomico
Le specie indiche: loro utilizzo gastronomico
" Le farine di riso
" Degustazione di riso

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MASTER SULL'OLIO

Un vergine può essere raffinato? Forse sì se si tratta di esseri umani, certamente no se parliamo di oli d'oliva. Questo e altro viene chiarito nel corso, che si propone di fornire le informazioni e l'addestramento pratico necessari a riconoscere la qualità degli oli d'oliva reperibili sul mercato. Dalla millenaria coltivazione delle olive alle tecniche di produzione dell'olio, dalla classificazione merceologica fino alle proprietà nutrizionali e agli utilizzi in cucina, questi incontri aiuteranno anche a sviluppare una tecnica di degustazione adeguata per distinguere il buon olio di oliva da quelli di qualità scadente.

Primo Incontro (Storia, classificazione e fattori qualitativi)
o Un po' di storia: origine e diffusione dell'olio e dei suoi frutti dai Greci ai giorni nostri
o Gli oli ottenuti dalle olive: classificazione merceologica e legislazione
o I fattori di qualità I: clima, terreno, impianto, scelta varietale, cure colturali, epoca di raccolta, modalità di raccolta, conservazione delle olive
o Degustazione di sette oli

Secondo Incontro (Elementi biologici e nutrizionali dell'olio d'oliva; altri fattori qualitativi)
o L'olio di oliva come sostanza grassa: generalità sui gliceridi, composizione acidica dell'olio in relazione con altri grassi
o Il plus dell'olio extravergine: la frazione insaponificabile
o Qualità nutrizionali dell'olio extravergine
o I fattori di qualità II: i sistemi e le fasi critiche della frangitura, trattamento conservazione e confezionamento dell'olio, il mercato degli oli d'oliva: tipologie presenti sul mercato; leggere le etichette; avvertenze per l'acquisto
o Degustazione di sette oli

Terzo Incontro (La produzione regionale italiana e l'utilizzo dell'olio d'oliva in cucina)
o Le principali zone olivicole e il relativo panorama varietale
o La tipicità: DOP e IGP
o Utilizzazione degli oli d'oliva, in cucina e in tavola
o Consigli per la scelta e l'utilizzo ottimale
o Degustazione di sette oli

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Lo sapevate che "alcol" e "alambicco" sono parole di origine araba? Questo -e ben altro- vi verrà svelato in questo corso, il cui titolo potrebbe evocare un viaggio in dimensioni ultraterrene, popolate da presenze enigmatiche e sfuggenti: niente di più illusorio, gli spiriti di cui si parla qui sono del tutto terrestri. Un giro del mondo sui principali distillati e alcolati, ciascuno con storie affascinanti da raccontare. Origini, tecniche, materie prime e naturalmente uso finale: come goderseli al meglio, perfino come abbinarli, a un cioccolatino o a un sigaro…Un corso dall'alto tenore alcolico!

Primo Incontro (cenni storici; la tecnica della distillazione e della degustazione; i distillati del freddo nord)
o Breve storia della distillazione
o Terminologia e concetti generali (note tecniche, gli alambicchi)
o Classificazioni: l'albero familiare dei distillati
o Note tecniche di approccio alla degustazione dei distillati
o I distillati di cereali: i whisk(e)y
o Le famiglie principali (scozzese, irlandese, americano e canadese)
o Saper leggere l'etichetta
o Altri distillati di cereali: vodka e gin
o Degustazioni

Secondo Incontro (terminologia della produzione e della distillazione; i distillati da uva e da vinacce)
o Terminologia e concetti generali (note tecniche, gli alambicchi)
o Le grappe
o Acquavite di uva
o Acquavite di vinaccia
o Degustazioni

Terzo Incontro ( i grandi distillati di vino)
o Terminologia e concetti generali (note tecniche, gli alambicchi)
o I distillati di vino: Cognac, Armagnac, altri Brandy
o Degustazioni

Quarto Incontro (i liquori e le acqueviti)
o Terminologia e concetti generali (note tecniche, gli alambicchi)
o Anisati
o Rhum
o Tequila
o Calvados
o Altre acqueviti di frutta
o Liquori, liquori all'uovo e amari
o Degustazioni

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Vi ricordate i fumetti di Jacovitti e i suoi salumi ambulanti? Beh, in questo caso i salumi se ne staranno tranquilli di fronte a voi, pronti per essere degustati e apprezzati. Il mondo dei salumi e degli insaccati è al tempo stesso familiare e poco conosciuto, soprattutto sotto il profilo sensoriale: come si distingue un buon salame da un prodotto scadente? O la giusta stagionatura di un prosciutto?

Questo corso di quattro lezioni si propone di fornire una base di nozioni teoriche e pratiche per discernere le diverse tipologie di salumi presenti sul mercato, valutandone la qualità. Offre anche gli strumenti elementari per conoscere i processi di produzione: dall allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione. Ogni incontro prevede la degustazione di numerosi salumi di diversa provenienza e procedura produttiva.

Come in ogni corso Slow Food, agli iscritti vengono forniti un libro (in questo caso Salumi d Italia ) e una dispensa.

Primo Incontro - Introduzione al mondo dei salumi e alla degustazione " Significato dei termini tipico - tradizionale - locale

" Significato del termine salume
" Cenni storici
" Diffusione del maiale
" La degustazione: esame tattile e visivo
" La degustazione: esame olfattivo e gustativo
" Degustazione di salumi da intero pezzo anatomico e da insaccati

Secondo Incontro - I tagli del maiale, le razze, i sistemi di allevamento, gli involucri

" L arte del norcino
" Il maiale taglio per taglio
" Classificazione elementare dei prodotti: cosa sono i salumi e gli insaccati
" Le principali razze utilizzate
" L influenza del sistema di allevamento sulla qualità finale della carne
" Gli involucri: cenni sulla funzione e differenze dei vari budelli (naturali e artificiali)
" La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (I)
" Degustazione di alcuni salumi e insaccati

Terzo Incontro - Altri elementi di lavorazione, di conservazione e di stagionatura

" La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (II)
" Richiami sulla funzione del sale, delle spezie e delle altre sostanze utilizzate nella lavorazione
" Le diverse tecniche di stagionatura e di conservazione
" Considerazioni storiche e tecniche di lavorazione dei salumi meno consumati (oca, cavallo, ecc.)
" Degustazione di alcuni salumi e insaccati

Quarto Incontro I salumi in casa e a tavola

" Descrizione di alcuni dei principali salumi
" Acquisto e conservazione del prodotto in casa
" Il taglio dei salumi
" Salumi e vini
" Salumi in cucina
" Degustazione di salumi di particolari produzioni italiane

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MASTER SUI DOLCI, CIOCCOLATO, MIELE & CONFETTURE

L'unico dei nostri corsi che non solo finisce, ma persino inizia a tarallucci e vino! Dai segreti per fare le marmellate alla recentissima legislazione europea sul cioccolato, un delizioso percorso di quattro incontri in cui l'unico problema resta di limitare gli zuccheri entro termini tragionevoli. In ogni puntata accumulerete calorie per l'inverno e prenderete spunto per qualche preparazione di Natale, facendo il giro d'Italia dei desserts. E poi gli abbinamenti: meglio il caffè o il the, la grappa o il ratafià? Nel corso verrà chiarito che: i Baci di Dama non sono erotici; i Krumiri non sconvolgono i piani dei sindacalisti; il babà non è il padre invocato dal figlioletto raffreddato; la pappa reale non era la zuppa preferita dei Savoia e d'altronde i savoiardi stessi si rivelano tutt'altro che monarchici incalliti…

Primo Incontro: Il miele e le confetture
o Cos'è il miele e il suo ruolo nell'ambiente. Le api e il loro lavoro
o Tecnologia del miele
o Caratteristiche del miele e principali questioni di attualità
o Degustazione di una dozzina di mieli
o Diverse tipologie di confetture. La stagionalità
o Tecniche di produzione
o Degustazione di confetture varie

Secondo Incontro: Tipicità e tradizione nei dolci. I classici delle regioni settentrionali
o Tradizione e tipicità nei dolci. Il nesso tra territorio, clima, paesaggio rurale e tradizioni dolciarie.Dolci e festività
o I rapporti tra tradizione casalinga e grande industria alimentare
o La tradizione dolciaria dell'Italia del nord
o Degustazione di prodotti rappresentativi delle diverse provenienze

Terzo Incontro: I dolci nella tradizione centro-meridionale
o Differenze storiche e culturali tra tradizione settentrionale e centro-meridionale
o I principali dolci del Centro e del Sud Italia
o Degustazione di prodotti tipici di quest'area

Quattro Incontro: Il cioccolato
o Breve storia del cioccolato
o Modalità e tecniche di produzione. Il burro di cacao
o I diversi tipi di cioccolato: fondente, al latte, con altri grassi, con altri ingredienti
o Le creme da spalmare
o La cioccolata in tazza
o Degustazione di diversi tipi di cioccolato, artigianale e industriale

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MASTER SUI FORMAGGI I (livello base)

Se pensate che lo scalzo sia solo un tipo che cammina senza scarpe, avete decisamente bisogno di questo corso. L'Italia è una miniera di formaggi: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ed ecco le lezioni per conoscerli e cominciare ad apprezzarli. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In questi incontri si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche. Ogni partecipante riceverà una copia di "Formaggi d'Italia" di Slow Food editore. Costo: 110 euro

Primo Incontro (Cenni storici; come si degusta un formaggio?)
o La nascita del formaggio
o Evoluzioni e trasformazioni nel tempo fino ai giorni nostri
o La tecnica dell'assaggio: l'esame visivo, olfattivo e gustativo; le sensazioni tattili.
o La scelta dei descrittori; esempi di schede d'assaggio
o Degustazione di quattro formaggi

Secondo Incontro (Bovini, ovini e caprini; cosa c'è nel latte, e come si trasforma?)
o Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre
o Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
o I principali fattori che influenzano la produzione del latte
o Un po' di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
o I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
o Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
o Gli innesti
o Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi, ma anche nelle loro alterazioni.
o Degustazione di quattro formaggi

Terzo Incontro (Come si fa il formaggio? E cosa dice la legge?)
o Il processo di caseificazione
o I principali enzimi coagulanti; il caglio in commercio.
o Fermenti e muffe
o Salatura e stagionatura
o Le forme del formaggio
o Le classificazioni dei formaggi; i regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia.
o Le leggi di tutela dell'Unione Europea: DOP e IGP
o Degustazione di quattro formaggi

Quarto Incontro (Il formaggio a tavola e in cucina)
o Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
o Alcune vivande a base di formaggio
o Abbinamento con i vini
o Il taglio
o La conservazione; il carrello dei formaggi
o Degustazione di formaggi in abbinamento a vini

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MASTER SUL PESCE

Quando sentite parlare di "fumetto di pesce" pensate forse a strisce di disegni con le avventure di tonni e anguille? Se è così avete bisogno di chiarirvi le idee con il nostro corso, che fornisce una informazione completa sulla materia prima, accompagnata in questo caso da preparazioni eseguite sul posto e quindi prontamente assaggiate con qualche consiglio anche sull'abbinamento ai vini (diversi ogni sera) e una particolare attenzione ai Presìdi Slow Food. Fra i docenti troverete esperti di biologia e professionisti dei fornelli.

Primo Incontro Storia della pesca, classificazioni e famiglie dei pesci (d'acqua dolce e di mare); il pesce fresco: valori nutrizionali e metodi di lavorazione. Degustazioni di pesce di mare e di acqua dolce, cotti a vapore e con altra elaborazione.

Secondo Incontro consigli utili per il consumatore: come riconoscere varie frodi; gli aspetti igienico sanitari; i molluschi: cefalopodi e frutti di mare; tecnica di apertura delle ostriche. Degustazione di molluschi (ostriche e altro).

Terzo Incontro metodi di cottura; i crostacei. Degustazioni di scampi e altri crostacei, cotti a vapore e cucinati in altro modo.

Quarto Incontro metodi di conservazione; prodotti ittici conservati; pesce di allevamento. Degustazione di prodotti conservati e/o di allevamento: tonno sott'olio in scatola, industriale e "artigianale", salmone, bottarga.

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